Животный и растительный белок в продуктах питания

Животный и растительный белок в продуктах питания

В дополнение к множеству жизненно важных функций в организме белки выполняют различные роли в наших продуктах, добавляя им определенные функциональные качества. Белок придает пище структуру и текстуру, а также позволяет удерживать воду. Приготовленные белки придают пище некоторый цвет и вкус, поскольку аминогруппа связывается с углеводами и дает аромат.

Белки в рационе человека различаются по химическим, биологическим, функциональным и питательным характеристикам в зависимости от их источника, молекулярного состава и структуры. Потребление белка в нашем рационе поступает из цельных продуктов (сырых, приготовленных или обработанных) или рецептурных пищевых продуктов, которые содержат фракционированные белковые ингредиенты, полученные из животных или растительных источников.

В статье совместно с представителями компании ООО «ТПП «Биопрофуд» разберем основные отличия между животными и растительными белками в качестве ингредиентов при производстве продуктов питания. Перерабатывающий завод ООО «ТПП «Биопрофуд» - производитель натурального говяжьего белка для мясной и молочной промышленности.

Функциональные различия в белках

Различия между животным и растительным белками включают в себя молекулярную структуру, профиль аминокислот, усвояемость и техническую функциональность пищевых продуктов, т. е. способность превращаться в гель, эмульгировать, связывать воду и т. д. Эти неотъемлемые различия влияют на их биодоступность с точки зрения питания человека, а также на органолептические качества пищевых продуктов, содержащие животные или растительные белки.

Общепризнано, что животный белок имеет более высокое питательное качество, чем белок растительного происхождения. Это указывает на его аминокислотный состав, усвояемость и способность транспортировать другие важные питательные вещества, такие как кальций и железо. Кроме того, считается, что его технологические функции, такие как гелеобразование и эмульгирование, которые придают пище привлекательную текстуру и органолептические свойства, превосходят растительный белок. Белки из животных источников, особенно молочные белки, важны для обеспечения адекватного питания человека, особенно младенцев, для их когнитивного и физического развития.

Белки из растительных источников также вызывают повышенный интерес. Потребители все чаще ищут продукты на растительной основе по соображениям экологичности, здоровья или этики, и пищевые компании реагируют на это множеством новых растительных альтернатив. Первые продукты из растительного белка отличались текстурой и вкусовыми характеристиками от продуктов из животного белка. В целом, растительные белки имеют более низкую питательную ценность из-за несбалансированного аминокислотного состава (например, из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот (EAA), таких как лизин), а также из-за медленной или сниженной усвояемости, например, из-за их молекулярной структуры. Тем не менее, они по-прежнему являются хорошим источником белка для человека и могут способствовать сбалансированному питанию.

Перспективы растительных белков

Неотъемлемые структурные различия между животными и растительными белками препятствуют прямому замещению во многих продуктах, в том числе сильно влияют на органолептические свойства. Однако, узнавая больше о характеристиках всех типов белков, изменяя их свойства посредством обработки и максимизируя их функции, мы имеем возможность разрабатывать все более инновационные растворы растительных белков, которые приемлемы для потребителя.

Растительные продукты, как правило, обеспечивают менее полноценное белковое питание из-за более низкой усвояемости и дефицита незаменимых аминокислот в зависимости от источника по сравнению с животными белками. Такие различия могут быть не такими существенными для взрослых, как для младенцев и детей младшего возраста, из-за их потребностей в развитии. Растительные белки могут быть подвергнуты различным процессам, чтобы приблизить их функциональность к животным белкам (например, гидролизу для улучшения растворимости), но некоторые процессы, которые улучшают функциональность, также снижают биодоступность или биологическую активность аминокислот, создавая негативные последствия для питания. Для повышения потенциала растительных белков требуется гораздо больше исследований и инноваций. В краткосрочной и среднесрочной перспективе

Источник: ООО «ТПП «Биопрофуд»

главная » форум » новости компаний » добавить » ответить » Животный и растительный белок в продуктах питания

Животный и растительный белок в продуктах питания

Функциональные различия в белках

Перспективы растительных белков

Помощник посетителя

Реклама на сайте

Пополнили содержимое

Реклама на сайте