Обзор рынка плит для восточной кухни

Обзор рынка плит для восточной кухни

Главный тренд рынка этнических ресторанов - китайская, вьетнамская и тайская кухня.

Центральный элемент оборудования такого ресторана – так называемая китайская плита, находящая применение также в ресторанах с европейской и русской кухней. Мода на здоровую пищу традиционно ассоциируется с восточными и средиземноморскими блюдами, что в свою очередь увеличивает спрос на китайские плиты и вопросы со стороны инвесторов и рестораторов. Обзору мирового рынка китайских плит и посвящен наш краткий обзор.

Большая часть китайских плит изготавливается на заказ со специфическими габаритами, позволяющими установить плиту в помещении кухни.

Типичное место установки китайской плиты - в составе горячей линии ресторана в центральной части кухни. В самом общем случае можно разделить плиты на ориентальные разделяющиеся по направлениям кухни (гуандонг, шанхай, чиу-чау и чоп сью) и североамериканские.

Последние – это конструкция типичная для рынка США, но и там прослеживаются традиционно отличающиеся модели восточного и западного побережья.

Источником нагрева в китайских плитах служит как правило газ (природный или балонный пропан-бутан) и намного реже электричество.

Во всех газовых плитах кран, расположенный на уровне колена, позволяет повару регулировать степень нагрева. При традиционной технике приготовления обе руки повара используются для манипулирования сковороды вок и перемешивания ингредиентов.

Мощность горелки устанавливаемой в плите лежит в диапазоне от 14 кВт до 47 кВт, что зависит от ее типа и размера плиты. Аномально высокая (при сравнении с классическими европейскими газовыми плитами) вызвана необходимостью наличия мощного источника нагрева необходимого для моментального подъема температуры пищи, что является необходимым условием приготовления большей части блюд.

Конструкция горелки подразумевает использование в качестве посуды специальных сковород со сферическим дном (т.н. сковороды вок). Основа китайской плиты изготавливается из толстой нержавеющей стали (от 1,2 мм).

Типичные размеры плиты составляют от 76 до 115 см в глубину и от 86 до 91 см в высоту.

Как правило, сзади плита снабжена высоким фартуком-полкой, которая служит как защита от брызг, полка для размещения посуды, основа для встроенного крана подачи воды. Североамериканский вариант плиты обязательно снабжен дополнительным отводом каналом для продуктов горения. А в плитах типов гуандонг, шанхай и чио чау горячий воздух от горелок используется для подогрева специальных упоров, на которых размещаются суповые кастрюли.

Рабочая поверхность плит снабжена 4-х сторонним бортиком и иногда снабжена системой обмыва водой с дренажом, предотвращающей перегрев поверхности и накапливание остатков пищи.

Конструкция горелки.

Газовая горелка китайской плиты представляет из себя полый стальной цилиндр футированный огнеупорным материалом, на дне которого располагается форсунка через которую подается газ и системой поддува воздуха.

Верхняя часть цилиндра завальцована, снабжена специальной подставкой позволяющей пламени выходить наружу при размещении на ней сковороды вок.

Ширина плиты определяется диаметром и количеством горелок и минимальным зазором 150 мм между соседними горелками. В связи с тем, что сковороды вок выпускаются диаметром от 30 до 80 см диаметр цилиндра горелки подбирается из расчета, что он должен быть на 5-10 см меньше.

В плитах типов гуандонг, шанхай и чио чау также устанавливаются несколько конфорок под обычные суповые кастрюли диаметром 30 см. Типичные диаметры горелок: 250, 300, 350, 400, 450, 500 мм.

В континентальном Китае горелки меньших диаметров используются в северных провинциях, тогда как горелки среднего и большего диаметра распространены на юге.

Техника приготовления

Как говорилось выше основным типом наплитной посуды используемой с китайскими плитами является сковорода со сферическим дном. Основной метод заключается в погружении мелко порезанных продуктов в сильно разогретое масло, сопровождающееся непрерывным, активным перемешиванием продуктов и их подбрасыванием на сковороде.

Данную технику приготовления можно назвать характерной для восточной кухни и определить ее как перемешивание с обжариванием (stir & fry по-английски).

Блюда, приготавливаемые таким образом, сохраняют все свои натуральные питательные свойства, цвет и вкус, но предъявляют повышенные требования к мощности горелки необходимой для поддержания высокой температуры масла и продукта. В качестве фритюра традиционно используется арахисовое масло, обладающее высокой устойчивостью к воздействию высоких температур и характерным вкусом.

Отдельные типы китайских плит

Гуандонг (Guangdong).

Горелки под вок диаметром 450 и 500 мм и одна или несколько упоров под обычные кастрюли диаметром 300 мм, нагрев которых производится за счет продуктов сгорания основной горелки. Характерна очень большая мощность горелки – 40 кВт.

Шанхай (Shangai).

Горелки под вок диаметром 450 и 500 мм и одна или несколько горелок под обычные кастрюли диаметром 300 мм. Характерна очень большая мощность горелки под вок – 40 кВт. Горелки для кастрюль имеют мощность 10-11 кВт.

Чиу-чау (Chiu Chow).

Горелки под вок диаметром 450 и 500 мм и одна или несколько упоров под обычные кастрюли диаметром 300 мм, а также решетка под которой находится открытая горелка. Решетка располагается между основными горелками у задней стенки плиты.

Характерна очень большая мощность горелки под вок – 40 кВт. Горелка под рещеткой имеет мощность 10-11 кВт. Упоры для суповых котлов обогреваются с помощью продуктов сгорания основной горелки.

Чоп сью (Chop suey).

Горелки под вок диаметром 400 и 600 мм. Мощность горелки – 23 - 36 кВт. Горелка не имеет отдельного отвода продуктов сгорания, снабжена мощной теплоизоляцией, температура в камере сгорания достигает 1100 Градусов Цельсия. Тепловой поток концентрированно направляется на посуду с помощью керамических колец.

Североамериканский тип (Восточное побережье).

Мощная теплоизоляция корпуса плиты с использованием минеральной ваты. Обязательно наличие вытяжного короба для отвода продуктов сгорания, встроенного в заднюю отбортовку. Горелки под вок диаметром 400 и 600 мм. Возможность установки горелки с поддувом и без. Дренажная площадка для продуктов, вваренное гнездо мойки и кран подачи воды встроены в рабочую поверхность плиты ближе к задней стенке.

Североамериканский тип (Западное побережье).

Полное отсутствие теплоизоляции корпуса и внутренней футировки горелки. Наличие встроенной системы автоматического орошения поверхности и дренажа. Горелки под вок диаметром 400 и 600 мм. Возможность установки горелки с поддувом и без.

Электрические плиты для китайской кухни

С учетом специфической техники приготовления использование плит на основе нагревательных элементов ТЭНов не представляется возможным по причине высокой инерционности и низкой температуры поверхности плиты.

Единственным решением максимально полно имитирующим процесс приготовления на классических плитах является использование плит с индукционными элементами большой мощности. Специальная сферическая вогнутая поверхность индукционного элемента позволяет работать с классическим воком. Подобные плиты выпускаются как в настольном исполнении так и в традиционном корпусе.

Ведущим глобальным поставщиком таких плит является южнокорейская компания KOCATEQ.

Настольные плиты под сковороду вок выпускаются мощностью 5 и 8 кВт. Напольные плиты выпускаются в форм-факторе описанного выше североамериканского типа (Восточное побережье). В этих плитах мощность нагревательного индукционного элемента может составлять: 5, 8, 12 кВт. В заднюю стенку плиты встроен кран, а поверхность снабжена дренажом.

Преимущества индукционного источника нагрева неоднократно описывались в различных номерах журнала. Основным недостатком этих плит до недавнего времени являлась их высокая цена фактически лишающая большую часть потребителей возможности приобретения.

С приходом на этот рынок южнокорейских поставщиков ситуация кардинально изменилась.

Не лишне заметить, что в отличие от своих газовых предков индукционные плиты не требуют согласования установки и эксплуатации со службами Госгортехнадзора и Пожарной инспекцией, а также на порядок более безопасны в эксплуатации.

Сравнение энергетической эффективности газовых и электрических плит для китайской кухни

К сожалению, данные по энергетической эффективности газовых плит для китайской кухни практически отсутвтуют, поэтому мы воспользуемся данными американской Food Service Technology Center.
Параметр энергетической эффективности отражает отсутствие не производительных потерь тепла в окружающую среду, чем он больше значение параметра тем лучше для потребителя.

Для газовых моделей эффективность лежит в диапазоне от 15 до 30% (т.е.от 85% до 70% тепла выделяемого в процессе сгорания газа тратиться впустую).

Для индукционных плит значение этого параметра не бывает хуже 50%, а его предел находится на границе 70% значения (т.е. потери тепла составляют от 50% до 30%).

Ознакомиться с особенностями проектирования горячих цехов для ресторанов восточной кухни, предлагаемым модельным рядом можно посетив офис нашей компании.

Статья подготовлена специалистом компании «Практика»
Петром Жиловым-Векодяевым
при участии специалиста компании KOCATEQ
Kim Boon Su

Оборудование для общепита - Компания «Практика»
РФ, г. Москва, Научный проезд д. 20 стр. 2
тел./факс: +7 (495) 921-39-86
web-сайт: www.pectopah.ru

главная » форум » новости компаний » добавить » ответить » Обзор рынка плит для восточной кухни

Обзор рынка плит для восточной кухни

Конструкция горелки.

Техника приготовления

Отдельные типы китайских плит

Электрические плиты для китайской кухни

Сравнение энергетической эффективности газовых и электрических плит для китайской кухни

Помощник посетителя

Реклама на сайте

Пополнили содержимое

Реклама на сайте