Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?

Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?

"Лучше быть первым в деревне, чем вторым в городе" – полагал Гай Юлий Цезарь. "Специализация заведений питания на узких нишах их целевой аудитории – единственный способ выжить на рынке, в котором работают сети" – так полагают многие западные бизнесмены и рестораторы. "Тематические заведения позволяют посетителям удовлетворить одну из важнейших потребностей – не в еде, но в групповом доминировании: они ощущает себя особенными, выше "серой массы", но в тоже время и не в одиночестве и изоляции" – так полагают современные маркетологи. Отбросив демагогию и вооружившись меркантильным взглядом на бизнес, оценим риски и возможности, плюсы и минусы тематической специализации заведения общественного питания в России.
Андрей Коробов, 2010 (с) Obshepit Online Expo

Пик популярности открытия тематических специализированных заведений общественного питания (ресторанов/баров/кафе итп.) в России пришелся на "докризисный период": деньги летали в воздухе, девать их было не куда, сытая душа бизнесменов требовала самореализации. С приходом кризиса рынок встряхнуло, выкинув из него 7 из 10 заведений. Освободившееся место осваивают сети. Что же делать владельцу подобного заведения общепита: открываться/работать, ориентируясь на массового потребителя/посетителя, конкурируя с сетями ("фабриками общественного питания"), или специализироваться, сконцентрировавшись и посвятив свое заведение определенному сегменту целевой аудитории? Обо всем этом в нашем материале интернет-выставки общественного питания "ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо".

Плюсы тематической нишевой специализации ресторана/кафе/бара

+ целевая аудитория предельно понятна, что дает возможность превратить ее в постоянный (хотя и небольшой) поток лояльных посетителей;

+ возможности проводить очень узкий таргетинг и управлять клиентским потоком, привлекая только нужных посетителей за счет формирования контента, способного привлекать в заведение этих самых целевых посетителей (проведение тематических выступлений и концертов, вечеров и программ);

+ экономия на аренде, вызванная отсутствием необходимости выбрать максимально проходные места (для посетителей, приходящих на мероприятие или просто на встречу с единомышленниками, местоположение заведения не играет определяющей роли).

Минусы тематической нишевой специализации ресторана/кафе/бара

- жесткое сужение аудитории, в такой "клуб для своих" люди каждый день не ходят.

Мнения экспертов

"Это дело фанатиков. Только человек, фанатично приверженный какой-то идее, сумеет создать в подобном тематическом заведении нужную атмосферу, дух". Михаил Зельман, глава компании "Арпиком".

"С точки зрения генерации выручки у них (тематических ресторанов) нет преимуществ". Олег Назаров, глава агентства "Назаров и Партнер.ши".

"Понятно, что, например, дайверы не будут ходить в ресторан только потому, что там развешаны по стенам акваланги". Михаил Зельман, владелец ресторана "Сипадан".

"Взять хотя бы актеров: облюбуют какой-нибудь подвальчик в центре и сидят там, и проследить их мотивацию невозможно. А меж тем под рукой есть более простая тема - бары для секс-меньшинств. По крайней мере, для Москвы это перспективно: здесь такие заведения начали активно открываться лет пять назад, их уже десятки, и они успешны. Главное, у них блестящее будущее. Различия между полами стираются, и количество людей нетрадиционной сексуальной ориентации растет год от года. Эти гости чаще всего не бедны и являются завсегдатаями в клубах: на улицах, в библиотеках и кинотеатрах им очень сложно заводить «профильные» знакомства". Андрей Петраков, исполнительный директор компании "Ресткон".

"С точки зрения формирования сообщества лучший тематический концепт - бары для болельщиков. Спортивные болельщики подвержены влиянию, их сознание еще не преодолело первобытную тягу к объединениям, управлять ими легче, чем оловянными солдатиками. Спортивный клуб в данном случае будет выступать брендом, вокруг которого выстроится сообщество. Главное — вести плотную работу и с клубом, и с болельщиками (чтобы они шли именно к вам, а не в первый попавшийся спорт-бар за углом). Тематические вечеринки, продажа атрибутики, конкурсы среди болельщиков, на которых, допустим, будут разыгрываться приглашения на тренировки команд или даже в гости к футболистам-кумирам, — вот неполный арсенал средств по созданию единого информационного поля. Одних только «ивентов» вроде матчей и последующего их «обмывания» будет мало: они все-таки происходят не слишком часто". Роман Гусев, креативный директор "Уникальные коммуникации".

"Джазовые клубы несут расходы на приглашение хороших музыкантов, занимаются арт-программой и пиаром - но «выхлоп» не совсем адекватен усилиям. Прибыль они могут приносить в лучшем случае как среднестатистический ресторан. Джаз - бизнес тяжелый, с долгим сроком окупаемости. Вложенный миллион долларов вернется в лучшем случае через три года". Александр Напреенков, президент "Союз композиторов".

"Сегодня же, самый интересный концепт - локальный клуб, работающий на отдельный район города или небольшой населенный центр, чья аудитория на 99% состояла бы из местных жителей. Они ходили бы туда почти каждый день. Рядом с домом, недорого и — можно почувствовать себя «патриотом» района". Илья Короленко, гендиректор "Ad Once".

Выводы и работа над ошибками

К настоящему моменту на российском ресторанном рынке в большинстве случаев тематические форматы являются лишь способом самореализации их владельцев.

Коммерческий успех тематического ресторана/кафе/бара возможен, только если владелец не просто увлечен хобби, которому посвящено заведение, но в первую очередь - хороший ресторатор при этом. Без второго первое не вытянет финансовую отдачу.

Если на этапе открытия заведения не будет проведено маркетинговое исследование, позволяющее определить и размеры, покупательскую возможность потенциальной аудитории, и способы ее привлечения, на выходе, скорее всего, получится "музей" — заведение с оригинальным интерьером и изнывающими от скуки официантами.

Маркетинговая активность в случае с тематическим рестораном/кафе/баром должна быть даже более высокой, чем при открытии обычного заведения (и это стоит учесть в финансовом плане затрат). Ведь аудиторию для него, придется "просеивать" по всему рынку общепита.

Практика показала, что в Москве и Санкт-Петербурге тематические заведения не столь актуальны с точки зрения ресторанного бизнеса, как в регионах. Столичная публика сейчас стремится к глобализации форматов, заимствованных в США и Европе.

Если вы глубоко интегрированы в среду, которой хотите посвятить свое заведение, учтите, что у нас в стране это часто не срабатывает (мы лучше пожалеем несчастного, чем порадуемся за счастливого). В России, зачастую, соратники "по теме", приглашаемые владельцем такого ресторана к себе испытывают зависть и полагают: а чего это мы будем к нему ходить, кормить его?

Обязательно учитывайте потери в целевой аудитории посетителей-антагонистов. Например, в спорт бар "Спартака" болельщики "Динамо" не пойдут, а большинство мужчин не сунется в гей-бары.

Не пытайтесь скрещивать еду и литературу. На этой "теме" уже давно прогорело множество российских рестораторов. Реальная аудитория таких заведений у нас очень бедна. Популярность будет, а финансовая отдача нет.

В регионах ниша гей/садо-мазо/стриптиз-ресторано/кафе/баров практически свободна, но спешить занимать ее пока не стоит. Уровень агрессии и непонимания к подобным "темам" очень высок, на сегодняшний день это опасно.

Забудьте про байкерскую "тему" в России: ниша уже занята несколькими удачными заведениями с барьерами в виде сложной сети личных отношений.

"Игровую" и "музыкальную" тему так же использовать не стоит – практика показала, что игры и музыкальные направления быстро надоедают целевой аудитории (приходится раз в полгода-год менять игры или музыкальные направления).

Не стоит ориентироваться на последователях эзотерических учений и экзотических религиозных культов, которые могут отличаться престранными привычками в еде и страдать различными фобиями. Однако в России отлично зарекомендовал себя (пока основном в столице – регионам на заметку) формат православного кафе, места "мирного единения" верующей молодежи и прочей благообразной публики (здесь и решение проблем с питанием во время поста, возможность завести полезные в долгосрочной перспективе на загробную жизнь знакомства, в том числе с батюшками).

Ну, что же, как только рынок общественного питания начнет набирать обороты после кризиса, покупательская способность посетителей возрастет вслед за ценами на нефть и прочие энергоресурсы, место на рынке, наверняка, найдется и для самых необычных концепций. Но сейчас (и ближайшие два года) тематические рестораны/кафе/бары открывать не стоит – слишком высоки финансовые риски. Разве что для себя и для души… для души, конечно, можно все.

Успешного и победного Вам ресторанного бизнеса, друзья! Надеемся экспертная информация, которую ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо подготовил для Вас, окажется полезна Вам для принятия решения о начале своего бизнеса в сфере общественного питания! Если у Вас есть вопросы по статье или предложения актуальных для Вас последующих тем в сфере общественного питания - напишите нам: support@obshepit-oexpo.ru

Ольга Коченова,
Исполнительный Директор
OBSHEPIT Online Expo 2010 www.obshepit-oexpo.ru

главная » форум » новости компаний » добавить » ответить » Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?

Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?

Помощник посетителя

Реклама на сайте

Пополнили содержимое

Реклама на сайте