«Мир Ресторана и Отеля» - концепции и особенности салона

«Мир Ресторана и Отеля» - концепции и особенности салона

Интервью с организатором Салона «Мир Ресторана и Отеля» Вадимом Зуйковым

20-22 апреля 2010 года в Москве в Гостином Дворе пройдет VIII Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ». Его организатор Вадим Зуйков рассказал о концепции и особенностях салона в этом году, а также поделился своим мнением о состоянии ресторанного бизнеса и тенденциях его развития в России.

Какая концепция проведения Салона «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» в этом году? Что Вы можете выделить?

В этом году мы более серьезно подходили к структуре выставки с точки зрения самого рынка ресторанного бизнеса. Сейчас очень активно развивается семь секторов рынка и по ним мы решили сделать тематические площадки, это: «Пиццерия – Траттория», «Кофейня – Бар», «Кондитерская – Булочная», «Фиш-Хауз», «Стейк-Хауз», «Пивной ресторан», «Фаст-Фуд». На каждой площадке будет проходить своя программа по разным типам ресторанного бизнеса, это будут и мастер-классы, и бизнес-тренинги и консультации специалистов. Посетитель сможет получить конкретную информацию и рекомендации по открытию своего бизнеса или по изменению его структуры, советы по рецептам, ценовому меню. Мы посчитали, что это будет интереснее рынку и участникам салона.

Также в этом году достаточно большую площадку мы отдали под кулинарные мастер-классы, которую назвали Кулинарная академия. В рамках Кулинарной академии будут проходить профессиональные мастер-классы от лучших шеф-поваров России и лидеров отрасли. Каждому участнику будет выдана технологическая карта (какие продукты использовать, рекомендации по приготовлению). Традиционно пройдут чемпионаты по поварскому и кондитерскому искусству. Московская Ассоциация Кулинаров проведет Отборочный тур на Кулинарный Кубок Мира в Люксембурге, «Гран-При по Карвингу» проводит «Академия Карвинга». Межрегиональная ассоциация кулинаров проведет кулинарный поединок «Юниоры против Мэтров Кулинарии».

Будут и зрелищные, и учебные, и деловые мероприятия. И, конечно, сама выставка, на которой можно будет найти все необходимое для ресторанного бизнеса. Это и поставщики в лице сети «Метро», компании, которые занимаются комплексным оснащением ресторана: Торговый Дизайн, Звезды Общепита, Деловая Русь, лидеры кофейной индустрии, поставщики посуды и мебели, дизайнеры. В целом этот салон будет достаточно насыщенным, он не очень большой, но, в то же время очень прикладной. На нем можно будет найти все, что вам нужно для открытия или поддержания ресторана.

Вы много лет сотрудничаете с представителями ресторанного бизнеса, расскажите, как изменился рынок? Как изменился состав его участников и как повлиял кризис на развитие ресторанного бизнеса в России?

Кризис сильно повлиял на рынок и в его структуре произошли достаточно серьезные изменения. Сейчас очень активно развивается фаст-фуд, стрит-фуд - недорогое и быстрое питание. Сильно просел сегмент ресторанов средней ценовой категории, со средним чеком порядка 100 долларов. Что касается небольшого сегмента дорогих ресторанов со средним чеком 200-300 долларов, он не очень пострадал, как туда ходили, так и ходят. Больше всего кризис затронул средний класс людей и соответственно рестораны со средним чеком.

Ресторанный бизнес напрямую зависит от присутствия денег в кошельке у потребителя. Если у потребителей есть лишние деньги, то они будут ходить в рестораны, если их нет, значит, будут готовить дома - всё зависит от покупательской способности. В отличие от ресторанного сектора, продуктовый сектор не сильно пострадал в кризис, а дискаунтеры даже поднялись. Если покупательская способность будет развиваться в положительную сторону, то будут развиваться различные форматы ресторанного бизнеса, тогда будет необходимо придумывать что-то креативное. Сейчас же нужно понимать, какой класс людей ходит в рестораны и под них работать.

В этом году Салон «Мир ресторана и отеля» пройдет уже в восьмой раз. Как менялась выставка на протяжении этих лет? На фоне кризиса изменился ли состав её участников?

Выставка менялась с изменением структуры рынка. Какие-то компании ушли с рынка, какие-то наоборот укрепились во время кризиса. И, конечно, изменился список компаний-участников Салона. Постепенно количество участников становится прежним, это лидеры отрасли - компании, которые являются серьезными игроками рынка, с которыми стоит активно работать. Мы, в свою очередь, стали более тщательно прорабатывать программу мероприятий Кулинарного салона и впервые в России устраиваем концептуальные площадки, посвященные самым популярным ресторанным форматам.

Существует мнение, что в России ресторанный бизнес – это занятие для «жен». Вы согласны с этим мнением?

Этому мнению уже 10 лет, сейчас оно уже не столь актуально. Да, есть рестораны, которые открывали богатые люди для своих жен, чтобы они ими занимались, открывались и парикмахерские, и любой другой малый бизнес. Но, когда ресторан несет постоянные убытки, как правило, от этой игрушки избавляются. Сейчас к открытию ресторана относятся как к бизнесу, все реже и реже открываются рестораны как игрушка. Даже если их открывают жены, то они сотрудничают с управляющими, которые этот бизнес ставят и делают его прибыльным.

Кризис повлиял на то, что люди стали более профессионально подходить к бизнесу в общем. Бизнес стал менее прибыльным, люди начали считать деньги, и отношение стало серьёзнее. Рестораторы более серьёзно подходят к контролю над бизнесом, к покупке продуктов, к заработной плате персонала, к воровству. Ведь доля воровства и откаты у шеф-поваров в ресторанном бизнесе колоссальные.

Чем салон «Мир Ресторана и Отеля» может быть полезен предпринимателям, которые только рассматривают возможность вхождения в ресторанный бизнес?

Предпринимателям, которые хотят войти в ресторанный бизнес, будет интересно посмотреть на основных игроков бизнеса, посетить семь ресторанных концепций, мастер-классы и семинары, пообщаться с профессионалами. Многие компании-участники занимаются комплексным оснащением, они помогут подготовить проект, с точки зрения оборудования, дизайна, меню. Предприниматели смогут пообщаться с шеф-поварами, меню которых им понравилось на мастер-классе, консультанты помогут продумать меню и поставить кухню ресторана. В обычной жизни невозможно прийти в ресторан и требовать шеф-повара, а Кулинарный салон как раз то место, где можно пообщаться с участниками ресторанного бизнеса всех профессий.

- - - - - - - - - - - - -

главная » форум » новости компаний » добавить » ответить » «Мир Ресторана и Отеля» - концепции и особенности салона

«Мир Ресторана и Отеля» - концепции и особенности салона

Помощник посетителя

Реклама на сайте

Пополнили содержимое

Реклама на сайте