Известная «кисломолочка» не перестает удивлять нас
Каждое новое поколение, родившееся в России, еще в детском возрасте с удивлением открывает для себя группу продуктов – кисломолочных, еще не представляя себе, насколько благотворно они будут влиять на организм всю последующую жизнь.
[h2>Кисломолочка? Полезно – и точка
фото 1 - фото 2
Примечание: в качестве признания бесценного вклада И. И. Мечникова в микробиологию в 2007 году Международная молочная федерация на нашей планете учредила Мечниковскую премию, лауреатами которой стали с той поры, увы, не граждане России.
[h2>Тайна улыбок деревенских бабушек[/h2>
Человеческое сообщество до ХХ века прошло длительный путь естественного отбора наиболее жизнеспособных своих представителей. И только в минувшем столетии медицина смягчила действие этого жестокого природного механизма, безжалостно уничтожавшего детей в ранние годы их жизни, а также взрослых в самом продуктивном возрасте. Народы на всех континентах Земли сохранили почтение к пожилым людям прежде всего потому, что в нестерильных природных условиях было исключительно сложно дожить до преклонных лет. Кроме природного иммунитета организма, требовалось определенное разумное поведение в течение всей взрослой жизни. И прежде всего – в отношении питания. До возрастного старческого склероза и сердечных болезней доживали единицы, оканчивая свой короткий век по причине желудочно-кишечных инфекций, представлявших собой реальную ежедневную очень серьезную опасность. К слову сказать, около трети населения промышленно развитых стран (!) и сейчас ежегодно страдают болезнями пищевого происхождения. Войны, грозившие гибелью – и те случались в истории человечества гораздо реже. Поэтому старшее поколение почти принудительно заставляло выросших молодых людей обзаводиться семьями, чтобы те успели оставить после себя потомство до того, как завершится недолгий жизненный путь.
В таких условиях женщина-крестьянка, сумевшая выкормить и вырастить собственных детей, да к тому же дождаться от них внуков (тем более правнуков!), была непререкаемым авторитетом по части питания. Связь возраста с авторитетом вбита уже в наше подсознание и поддерживается культурными традициями.
Соответственно бабушка, с детства жившая в деревне и впитавшая в себя основы разумного питания, знает: нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем «самокваса», предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. «Самоквас» не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. Поэтому бабушка вначале доводит молоко почти до кипения и охлаждает его до теплого состояния, после чего берет остатки заводского кисломолочного продукта из упаковки, вносит его в подготовленное теплое молоко и закутывает на ночь в теплую одежду. Утром сквашенный полуфабрикат она помещает в ледник (холодильник), а еще через сутки можно наслаждаться превосходным кисломолочным продуктом с хорошей плотностью набухшего белка, а также специфическим вкусом и ароматом.
С увеличением численности населения, проживающего в городах в течение ряда поколений и питающегося большей частью промышленно приготовленными продуктами, кухонные навыки постепенно меняются возрастающим потоком рекламы и теряются. Так что рафинированно-городская бабушка в третьем поколении, увы, не такой уж и авторитет в части приготовления натуральной пищи.
[h2>Термохладостат как отрезок развития по спирали[/h2>
Специалисты молочного производства знают, что технологические способы приготовления всех кисломолочных продуктов похожи и базируются на простых алгоритмах. Исходное молоко, представляющее собой живой биологический продукт, нагревают до температуры уничтожения почти всех находящихся в нем микроорганизмов. После этого охлаждают до температуры 29-36 °С – и в подготовленную таким образом нейтральную среду вносят до 5% закваски, состоящей из набора определенных микроорганизмов. Попав на питательное поле в отсутствие конкурентов, полезные микробы начинают с неслышным нам чавканьем беспрестанно и жадно есть, быстро взрослеть и размножаться, формируя привлекательный для нас специфический вкус и аромат. Плотность и кислотность молочного сгустка при правильном хранении постепенно нарастают, как показано на графике (рис. 1).

Рис. 1
В промышленности применяют два основных способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. Термостатный – очень древний, пришедший из бытовой практики и применявшийся жителями деревень, как было описано выше.
Резервуарный способ появился как неизбежное следствие резкого роста численности городских жителей и потребляемых ими объемов кисломолочных продуктов. При строительстве крупных гормолзаводов термостатные камеры были бы огромными по размеру и малоуправляемыми при широком ассортименте «кисломолочки», где требуются разные температуры сквашивания и различное время выдержки. При большом тоннаже нерационально также заниматься перемещением расфасованной теплой продукции вначале в теплые камеры-термостаты, а затем в холодильную камеру-хладостат. Так что техническое решение для крупных областных ГМЗ в минувшем веке было разумным: сквашивать весь многотонный объем во вместительных компактных резервуарах, после чего там же охлаждать и обеспечивать созревание, а расфасовывать уже готовый перемешанный продукт незадолго до его отгрузки в торговлю. Казалось бы, какая разница между первым и вторым способами? Пренебрегли всего лишь одной тонкостью: любой кисломолочный сгусток – это результат природных процессов наноуровневой самосборки белково-жировых частиц молока и их однократной структурной самоорганизации. Любые механические воздействия (перемешивание) нарушают природно формируемую однородность кисломолочного сгустка и стимулируют выделение в нем сыворотки. В переводе на бытовой язык продукты при выгрузке их из резервуаров (танков) становятся жидкими. Для борьбы с таким явлением в молочную смесь перед сквашиванием прежде добавляли модифицированный крахмал, теперь вносят современные загустители и стабилизаторы. Специально отметим: сначала ухудшают технологический процесс, свойственный природе, который «выправляют» затем ухудшением состава вырабатываемой продукции. Как это расценивает читатель?
Нынешнее требование к качеству продукции просто диктует: «оживить кисломолочку». Для этого разработана и изготовлена принципиально новая программируемая по температуре и времени единица оборудования, получившая название термохладостата. Каждая секция из имеющихся четырех вмещает в себя до 1,5 тонн заквашенной продукции, размещенной на двух тележках. Термохладостат реализует бережную «бабушкину» технологию последовательного поддерживания тепла и холода нужных параметров с формированием аромата и плотности сгустка в его неподвижном состоянии. Нерабочее «паразитное» воздушное пространство в секциях почти исключено. Интеллектуальная часть оборудования – программатор обеспечивает результат без участия человека, так как имеет до 12 разных программ. Одни режимы необходимы для летнего и зимнего йогурта, другие для напитка «снежок», третьи – для сметаны и т. д. Поэтому любой районный молокозавод получает возможность одновременно выпускать широкий ассортимент качественной продукции в небольших количествах, меняя его каждые сутки согласно формируемым заранее заявкам.
Подобное организационно-техническое решение можно смело отнести к инновационному, так как оно вобрало в себя все лучшее, подготовленное эволюцией развития в ходе изготовления кисломолочных продуктов. Существенную часть умственных усилий и постоянной заботы опытных мастеров берет на себя техника нового поколения, как это практикуется теперь во всем мире.
[h2>«Кисломолочка» обычная и комбинированная[/h2>
За минувшее столетие пищевая промышленность стерла границы поставки различных продуктов и предоставляет нам такой широкий ассортимент, какой до этого и не мог присниться. Наиболее любимым в минувшем столетии был кефир – и это не случайно.
Кефирные грибки – композиция микроорганизмов, полный видовой состав которой до сих пор даже не идентифицирован. По крайней мере известно, что их не меньше 18, причем образовывают они так называемую строму – некий каркас из органических волокон, на котором живет и развивается уникальное природное симбиотическое (совместно живущее) образование – кефирные зерна. Помимо самих живых организмов, которые вызывают свертывание молока, в строме присутствуют и продукты их жизнедеятельности. Все это вместе очень полезно человеческому организму, потому что любые органические волокна (особенно растворимые) обладают пробиотическим действием, то есть стимулируют развитие нашей собственной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.
Йогурты стали активно завоевывать российский рынок в последние десятилетия ХХ века. По ГОСТу Р 51331-99 от 1 января 2001 года к йогуртам не относятся термически обработанные продукты. Настоящие йогурты – только «живые», то есть на 1 г продукта должно приходиться не менее 10 млн клеток молочных бактерий. Такой йогурт имеет срок хранения не более недели и обязан храниться в холодильнике при температуре не выше 8 °С. Покупая, например, йогурт со вкусом груши, нелишне представлять, что вы введете внутрь себя грушевую эссенцию – бутиловый эфир уксусной кислоты, который в промышленности обычно используется в производстве лакокрасочных материалов. Ну как, вкусно? Заводские йогурты с кусочками или целыми ягодами тоже вряд ли принесут пользу здоровью, ибо нежные ягодки задолго до внесения стерилизуют на специальных предприятиях-переработчиках, облучая «мирным атомом». Необходимо ведь подавить в них жизнь всех бактерий и защитить тем самым от быстрой порчи. Кусочки фруктов также уваривают в сахарном сиропе с той же целью. Поневоле вспоминается карикатура с надписью на могильной плите: «не все йогурты полезны!». А вот если взять обычный кисломолочный продукт и на своем столе смешать его с натуральными свежими фруктами, то наша внутренняя биологическая природа скорее всего будет «за».
То, что мы считаем натуральным, не должно содержать крахмала, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и консервантов. Тогда сохранится природный баланс в собственном организме.
У читателя может возникнуть вопрос: а что же профессионалы-заводчане не ставят заслон явному безобразию при изготовлении псевдопродуктов? Не надо забывать: заводские профессионалы-технологи работают по найму у владельцев завода и делают то, для чего их наняли – производят продукцию, приносящую прибыль. Правильное собственное мнение при этом, конечно же, имеют, но держат его при себе, так как стабильная заработная плата делает жизнь лучше, а свое отрицательно-продуктовое мнение с последующим увольнением с работы осложняет последующее жизненное время строптивого индивида. Тот факт, что 9/10 численности взрослого населения России страдает от дисбактериозов, иллюстрирует невысокое качество продуктов в совокупности с низкой культурой питания и может вызвать только сочувствие. Вообще-то за собственное микроэкологическое равновесие в кишечнике, обеспечивающее личный иммунитет организма, взрослый человек (в отличие от детей) должен отвечать сам! Для этого, как минимум, необходимо твердо знать плюсы и минусы постоянно потребляемых продуктов, тем более статистически подсчитано: правильное питание в два раза снижает ваши затраты по приобретению лекарств на весь предстоящий период жизни.
[h2>Цивилизованное европейское отношение к производимой пище[/h2>
Положительные примеры всегда необходимы: они дают зримые ориентиры того, к чему следует стремиться. К примеру, европейское сообщество различных стран не ограничивается объявлением свободного безвизового проезда через границы и введением единой валюты. В питании, играющем огромную роль в жизни каждого человека, они также стараются выработать общие для всех основные правила поведения, учитывая недопустимость перемещения вместе с пищей таких микроорганизмов, к которым нет иммунитета и генетической памяти у граждан страны – потребителя. Следуя такой логике, в ноябре 2008 года в Словении был проведен 1-й Европейский конгресс по пище, в котором приняли участие посланцы из 41 страны и где 07.11.08 была подписана Европейская Декларация по пище, технологии и питанию.
В разделе Декларации, озаглавленном «главные проблемы», отмечено следующее:
– местное производство пищи влияет на региональную культуру, сохраняет биологическое разнообразие и вносит свой вклад в региональную социально-экономическую стабильность;
– транспортирование пищи на дальние расстояния может ухудшить качество пищи (в том числе за счет продления сроков хранения в охлажденной среде с развитием психротрофных групп микроорганизмов) и иметь неблагоприятное воздействие на окружающую среду.
Тут есть чему поучиться и регионам огромной России: свобода торговли не ограничивается, вот только основные продукты питания (скоропортящиеся молочные – в первую очередь) рекомендуется производить и быстро потреблять прежде всего внутри собственного региона, а не везти их издалека. Свое локальное пищевое производство укрепляет одновременно экономику данного региона путем усиления внутреннего товарооборота, нормализует социальные процессы и поддерживает здоровье граждан. Конечно, на деньги от продажи нефти и газа можно завезти сколько угодно кисломолочки издалека, но почему-то жители разных государств Европы не считают для себя правильным и приемлемым такой товарообмен.
[h2>Итоговый сгусток[/h2>
У граждан России есть повод постоянно гордиться нобелевским лауреатом И. И. Мечниковым, который более 100 лет тому назад впервые предложил человечеству целый класс кисломолочных продуктов, обеспечивающих здоровье и продлевающих активную жизнь с минимальными тратами на лекарства. Лучшей рекламы кисломолочке не придумать.
Поздновато обнаруживать полезность каких-то новых продуктов в предпенсионном возрастном периоде и надеяться на немедленное чудо. Более продуктивно формировать навыки здорового питания в своих детях и внуках с малых лет.
Попробуйте хоть раз самостоятельно приготовить в домашних условиях, например, кефир из пастеризованного молока в мягких пакетах по описанному выше бабушкиному способу – и поймете разницу между отраженными выше способами. Стерилизованное «долгоиграющее» молоко является мертвым и не подходит для подобного приготовления. Женщинам такой опыт особенно необходим для поднятия собственного авторитета в семье по части питания.
Дружба с полезными кисломолочными микроорганизмами внутри себя – не обременительна и продуктивна для обеих сторон. Вы получаете приятные вкусовые ощущения и постоянно хороший тонус собственного организма, а колонии микробов внутри вас – регулярное пополнение команды новыми игроками на вашей стороне.
Целесообразно укреплять и совершенствовать переработку молока как минимум в каждом крупном сельскохозяйственном районе с достаточно развитым животноводством, не надеясь на доставку основного ассортимента молочной продукции из ближнего и дальнего зарубежья.
Автор: Владимир Новиков, технический директор ООО НПК «Резонанс»

Молочная сфера №1-2/2010
Информационное агентство «Индустрия питания»
|