главная » новости-pro » летняя площадка ресторана

Летняя площадка ресторана: рекомендации специалистов «Сухаревки»

Лето в России не такое долгое, как многим бы хотелось. Вероятно, именно поэтому посетители российских ресторанов при первой же возможности перебираются из закрытых помещений на воздух. А рестораны всеми силами стремятся им эту возможность предоставить. Если есть хоть малейший шанс выкроить кусочек уличной территории для летней «резиденции», им обязательно надо воспользоваться.

Вопрос, какого размера должна быть летняя площадка, по большому счету, смысла не имеет. Обычно он решается по принципу «берите все, что дают». «Размер площадки, как правило, данность, от размера ресторана не зависит. В южных странах есть рестораны, где внутри 2–3 столика, а веранда, открытая часть, в 4–5 раз больше. Для России ситуация скорее противоположная», – полагает Мустафа Сарыоглу, представитель компании Gastroinox. А специалисты компании «Русский проект» считают, что нужно все же изначально исходить из данных по ресторану: «Исходя из клиентского потока нужно искать оптимальные вариант, обеспечивающий клиентам удобные посадочные места, не загромождающие пространство ресторана». В любом случае, каких бы размеров ни была площадка, для нее неизбежно понадобятся тентовые конструкции, мебель, возможно, самостоятельная концепция декора стола и некоторые виды оборудования, которыми грех было бы не воспользоваться.

Мебель

Прежде всего, как замечает Ирина Семыкина, руководитель отдела продаж мебели компании «Звезды Общепита», «мебель, используемая на открытой веранде, должна отвечать всем требованиям профессиональной мебели для HoReCa: то есть, прежде всего, это эргономичность (посетитель должен ощущать себя комфортно достаточно долгое время), антивандальность (предполагается, что мебель должна сохранять первоначальный вид не менее трех лет, независимо от условий эксплуатации), практичность и удобство в обслуживании. Также надо учитывать, что мебель для открытого кафе будет использоваться в более агрессивной среде: она не боится дождя, прямых солнечных лучей, перепада температур, и, конечно, привлекать внимание прохожих – потенциальных посетителей». Анна Грачева, Project Manager компании Chinese Business Technologies, добавляет, что мебель для летных веранд должна быть практичной, метеоустойчивой, не громоздкой, легко переносимой, антистатичной. Эксперт подчеркивает, что «очень важна для такой мебели простота в уходе. Никакой химчистки и специальных средств по уходу! Все должно быть максимально стандартно: чистка и мойка простыми средствами». Также среди критериев выбора Анна Грачева называет оригинальный дизайн, но при этом, подчеркивает что, «дизайн не должен противоречить основной концепции ресторана, кафе, бара.

Если, к примеру, мебель в основном помещении плетеная или кованая, будет странно увидеть на веранде тяжелую мебель из массива. И, пожалуй, самый главный критерий выбора мебели для летней веранды – это ее стоимость. Конечно, внешний вид, эргономика – все это важные характеристики. Но если учитывать, что мебель для летней веранды – сезонная потребность, то и затраты на нее хотелось бы сократить.

Отдельного упоминания заслуживает такой критерий выбора, как материал, из которого изготовлена мебель.

На улице используется мебель из материалов, которые легко моются и более устойчивы к природным условиям, напоминает Мустафа Сарыоглу. «Мебель для летней площадки в первую очередь не должна быть подвержена влиянию влаги, – соглашаются Юлия Тихонова и Наталия Баженова, руководитель мебельного предприятия и бренд-менеджер «Русский проект», – к рекомендуемым материалам можно отнести: специально обработанное дерево, алюминий, металл с порошковой краской (обязательно с грунтом). Мебель из этого материала легко реставрируется, относительно недорогая и может использоваться много сезонов. Мебель или отдельные ее элементы могут быть изготовлены из нержавейки с высоким содержанием хрома и никеля, версалита (столешницы, сиденья стульев). Очень часто мы видим в заведениях пластиковую мебель. Это удобно и дешево, но не совсем безопасно, потому что многие полимеры, используемые для производства мебели, под воздействием жары выделяют ядовитые вещества».

«Мебель из пластика может быть как очень дешевой, так и очень дорогой. Пластик прост в эксплуатации, интересен по дизайну. Пожалуй, сегодня в данной товарной группе представлен самый большой ассортимент. Наша компания, например, регулярно получает информацию о новых коллекциях от ведущих производителей Китая, ассортимент которых увеличивается с каждым сезоном, а то и месяцем. При этом поражает дизайн, который не уступает итальянскому, да и качество выросло в разы. Единственная сложность при работе с китайскими производителями и поставщиками – не знание местной специфики ведения бизнеса, высокая вероятность закупок у недобросовестных поставщиков. Если решать данные вопросы через профессиональных операторов, можно получить мебель из Китая, удовлетворяющую самым изысканным запросам», – дополняет информацию о пластиковой мебели Анна Грачева. Эксперт уточняет также, что хотя на сегодняшний день на рынке представлен огромный выбор мебели для летних веранд и уличных кафе, есть все же материалы, которые не стоит использовать на улице. К примеру, кожаную мебель. Альтернативой данного обивочного материала может быть экокожа – материал, который очень популярен в последнее время, обладающий хорошей теплопроводностью, воздухопроницаемостью как и натуральная кожа. На сегодняшний день поставщики предлагают широкий выбор экокожи: от ткани с полиуретановой пропиткой, до комбинированной – на основе спилка натуральной кожи.«Главное преимущество мебели из дерева и натурального ротанга – экологичность и удобство. По стоимости, правда, это будет не самый дешевый вариант. Современные тенденции в обустройстве летних веранд – мебель, отделанная керамикой. Она позволяет подчеркнуть интерьер заведения и заявляет о его статусе», – говорит Анна Грачева.

«Для летней площадки вполне уместна мебель с плетеными или мягкими сиденьями, и даже мягкая мебель со съемными чехлами, которая предназначена для летних кафе не под открытым небом. Она пользуется особой популярностью на летней веранде восточного стиля. Комфортные диваны для отдыха, правильно подобранная ткань съемных чехлов и декоративные подушки создают уютную домашнюю атмосферу заведения», – рассказывают сотрудники компании Gruppo 396. «Ткань для данной мебели должна иметь повышенные свойства прочности, поскольку чехлы будут снимать и одевать многократно, устойчивую окраску, противостоящую солнечному свету и физико-химическим воздействиям. Сотрудники компании Gruppo 396 рекомендует использовать ткани от 20 000 циклов по тесту Мартиндейла. Также ткани должны иметь высокие показатели на пиллингуемость, т.е. не должна сказываться в шарики и катышки, быть высокопрочными, способными противостоять разрыву. Кованая мебель для создания особой атмосферы летнего кафе под открытым небом –

уникальный продукт. Недаром в Европе и Америке ее часто используют в самых фешенебельных заведениях и отелях. Преимущества такой мебели понятны – прочность и воздушность при минимальных размерах, эффект классики французского или средиземноморского интерьера.

Что делать с мебелью по окончании летнего сезона?

Это головная боль, о которой нужно подумать еще на стадии выбора мебели, а не тогда, когда сезон закончился. «С точки зрения логистики лучше выбирать легкоразборные столы и стулья, которые просто стопируются. Это облегчит хранение мебели по окончании летнего сезона». – замечают специалисты компании «Русский проект». «Если есть проблемы со складскими/подсобными площадями, то существуют компании, которые предоставляют мебель во временное пользование – аренду. Это услуга стала популярной в последнее время. Она позволяет экономить средства, время, площади и ежегодно обновлять ассортимент», – добавляет Анна Грачева.

Посуда и декор стола

Есть ли смысл покупать для летней площадки свой комплект посуды? Однозначного ответа нет, считает Ирина Соколова, продакт-менеджер компании «Сухаревка». «Для кого-то удобнее делать больший запас посуды для стационарного ресторана. В этом случае официанты не будут путаться – какую тарелку куда нести. Другие же следуют принципу: купить дешевую посуду, отработать сезон, а на следующий купить другую».

Андрей Миронов, руководитель отдела продаж посуды компании «Звезды Общепита», считает, что логичнее увеличить запас используемой в ресторане посуды. «Многие поставщики посуды готовят к лету интересные предложения по комплектам декорированного фарфора, фаянса, керамики, стекла и приборов с очень привлекательными ценами. Однако я считаю, что нецелесообразно специально для летней площадки вводить отдельную, «летнюю» посуду, хотя соблазн и велик, а менеджеры поставщика очень убедительны – ведь в данном случае на персонал заведения (официантов, мойщиков, поваров) падает дополнительная нагрузка по сортировке, что в пик работы заведения неминуемо приводит к постоянным пересортицам и путанице в кухне и зале.

Докупка «летней» посуды, продолжает Андрей Миронов, также создаст дополнительные сложности менеджерам ресторана: заказать у поставщика несколько «особенных» чашек или вилок из комплекта часто становится проблематично, так как у многих поставщиков есть ограничения по минимальной сумме заказа, или же вы можете столкнуться с тем, что уже выбран весь запас (ведь, положа руку на сердце, многие поставщики составляют такие привлекательные предложения в основном для того, чтобы очистить склад от залежавшихся остатков посуды). Так что наиболее целесообразным решением для ресторана при открытии летней площадки станет простое увеличение складского запаса уже используемой посуды с учетом добавившихся посадочных мест (здесь также необходимо учитывать повышенный бой и частое «заимствование» посуды гостями летних площадок). Это решение приведет к тому, что к окончанию сезона вы не положите на склад «мертвый груз» специальной «летней» посуды, а лишь несколько увеличите сток, который поможет вам во всеоружии встретить новый, осенний сезон».

Ирина Трушина, начальник отдела профессиональной посуды компании Русский проект, считает, что «решение зависит в первую очередь от заведения и его концепции. Для ресторана выше среднего уровня нет смысла в приобретении специальной посуды. Одинаковая посуда в зале и на летней веранде поддерживает единый стиль заведения, а с окончанием сезона посуда может и дальше использоваться в основном зале. При закупке посуды для летней площадки нужно учитывать, что в таком формате обслуживания посуда бьется и повреждается чаще. Поэтому оптимальный объем заказа – 3 комплекта посуды на одно посадочное место. Нужно также помнить, что с летним сезоном от клиентов могут поступать заказы блюд на вынос. Для обслуживания таких заказов нужно иметь запас одноразовой посуды».

Что же касается особенностей декора стола, то Ирина Трушина напоминает, что «классика любого заведения и веранды — это стол, сервированный белоснежным (или цвета слоновой кости) ресторанным фарфором. Выбор в пользу цветной посуды и посуды из других материалов чаще всего делают рестораны национальной кухни. Это более декоративный этнический стиль, для которого чаще используется керамика и глина, посуда украшается национальным орнаментом, деколью. Практически каждое заведение добавляет в летнее меню лимонады, морсы, холодный освежающий чай с травами и фруктами. Для этих позиций необходимо предусмотреть наличие графинов из стекла или прозрачного пластика».

Мустафа Сарыоглу отмечает и такую казалось бы мелкую, но немаловажную деталь – все диспенсеры на уличном столе должны быть закрытыми. Ну и разумеется, со стола ничего не должно сдуваться ветром (стоит подумать о креплениях для скатерти, достаточно тяжелых меню, тканых салфетках).

Тенты и обогреватели

Погода – величина переменчивая, поэтому гостей, выбравших для времяпрепровождения уличную часть заведения, надо защищать от холода, ветра, дождя и палящего солнца. Почти все эти задачи решают специальные уличные конструкции. Рассказывает Алексей Лаукарт, генеральный директор ООО «Родер»: «Существуют различные способы защиты гостей летней площадки от непогоды. Самый лучший и функциональный из них – мобильные каркасно-тентовые шатры и павильоны: для организации летней веранды, ресторана или кафе можно выбрать практически любой размер и форму. К примеру, наша компания на данный момент предлагает не только привычные двускатные павильоны, но и конусообразные, круглые, многоугольные тенты и шатры.

Чтобы определить необходимый именно вам размер и вид тентового павильона, необходимо определиться с количеством посадочных мест, рассчитать необходимую площадь кухни, бара, танцпола. Так, шатры могут быть с шириной от 3 до 10 м и от 15 до 50 м безопорного пролета. При необходимости, в любое время возможно изменить размер павильона благодаря их модульности. Для установки тентовых конструкций не требуется специального разрешения и наличия фундамента. Достаточно, чтобы площадка была ровная и чистая. Обратите внимание, что добросовестный поставщик предоставит чертежи павильонов, план расположения дополнительного оборудования, необходимую техническую документацию, сертификаты, инструкции.

Боковые стены тентов могут быть выполнены со специальными окошками-вставками, либо вообще отсутствовать. В сухую и жаркую погоду тентовое полотно можно аккуратно расшнуровать и подвязать к опорным стойкам, а входы задрапировать специальной тканью. В случае дождя тентовое полотно легко и быстро зашнуровывается. Так же павильоны могут быть укомплектованы стеклянными, пластиковыми, алюминиевыми панелями и прозрачным полотном на кровлю и стены. Для дополнительного комфорта и удобства шатер должен быть укомплектован полами, дверьми, также необходимо позаботиться об обогреве и кондиционировании павильона. Специалисты компании-подрядчика всегда помогут рассчитать необходимое количество и вид климатического оборудования.

За тепло на уличной площадке могут отвечать как обычные, но нежно любимые гостями пледы, так и обогреватели. По мнению Ильи Николаева, специалиста отдела маркетинга компании «Звезды Общепита» идеальным решением можно считать инфракрасные обогреватели. «Эти устройства, излучают тепловую энергию, которая эффективно поглощается окружающими поверхностями, отдающими в свою очередь тепло воздуху. ИК-приборы – единственный вид обогревателей, позволяющий реализовать зональный или точечный нагрев. Это дает возможность эффективно поддерживать различные температурные режимы, а локальный нагрев позволяет целенаправленно и рационально разместить приборы лишь над определенными столиками в зависимости от посещаемости заведения. ИК-обогреватели представлены в газовом и электрическом исполнении. Наиболее универсальные и компактные электрические ИК-обогреватели. Благодаря таким обогревателям при температуре окружающего воздуха 10 °C легко удастся поддерживать комфортную температуру 20–22 °С на расстоянии около 6–8 м. В этой зоне можно разместить четыре столика и посадить в общей сложности 16–20 человек».

Еще одно преимущество тентовых конструкций – возможность самого разнообразного декора. Декор шатра не ограничивается только драпировкой стен и потолка: возможно также оформление опорных стоек, входных групп, мест крепления конструкции и мебели специальной тканью, композициями из живых цветов. При необходимости возможно укомплектовать тентовый павильон осветительным оборудованием».

Оборудование

Летняя площадка – это еще один зал уже существующего ресторана, а не самостоятельный проект, поэтому, по большому счету, никакое дополнительное кухонное или барное оборудование для работы непосредственно в этой части заведения не требуется. Но, как справедливо замечает Илья Николаев, все же не стоит забывать о том, что на летней площадке важна зрелищность приготовления и подачи блюд и напитков. Эксперт отмечает, что одна из наиболее прибыльных для летних площадок позиций – прохладительные негазированные напитки (соки, морсы, нектары). Для реализации напитков отлично подойдут сокоохладители, в которых жидкость принудительно перемешивается в изолированных емкостях. Такие аппараты привлекают посетителей, если находятся на барной стойке летней площадки. Также для эффектной презентации соков отлично подойдут соковыжималки, начиная от красивых блестящих механических для цитрусовых и заканчивая соковыжималками для твердых плодов и овощей, работающих по принципу центрифуги.

Для приготовлении коктейлей понадобиться профессиональный блендер. С его помощью также можно готовить ледяной мокко, кофе глясе, а также освежающие и тонизирующие коктейли на основе измельченного льда с добавлением фруктов, соков, йогурта, молока, чая или мороженого. Жарким летом большим спросом пользуется мороженое. И соответственно для его приготовления неплохо бы обзавестись фризером. Выпускаются фризеры с одним или двумя охлаждающими цилиндрами. Фризер с двумя цилиндрами позволит получить на выходе три разновидности мороженого (по одному из каждого цилиндра плюс их смесь).

В дополнение к фризеру или даже в качестве замены можно установить гранитор. Гранита – густой напиток, приготавливаемый из натуральных соков, морсов, сиропов, – нечто среднее между мягким фруктовым мороженым и коктейлем. Подобный фруктовый десерт не только прекрасно утоляет жажду, но и используется для приготовления различных коктейлей, в том числе алкогольных. При этом граниторы, как правило, имеют прозрачные емкости, в которых видно все приготовление.

Горячие напитки (кофе, шоколад) пользуются немалым спросом на летних верандах. Следовательно, могут понадобиться кофемашины и аппараты для производства горячего шоколада. С помощью «шоколадницы» также можно приготовить чай, кофе, глинтвейн. В последнее время весьма популярны в летних кафе блины со всевозможными начинками – от мясной до низкокалорийной фруктовой. Для летней площадки достаточно блинного аппарата с одной или двумя круглыми жарочными поверхностями (из нержавейки или чугуна с антипригарным покрытием).

Несмотря на то, что летом доминируют холодные напитки и мороженое, специалисты едины во мнении: царем уличных площадок является гриль. «Летнее меню почти всегда включает в себя мясо, рыбу, овощи, приготовленные на гриле. Поэтому в первую очередь на летних площадках востребовано оборудование, позволяющее готовить на открытом огне: все виды грилей, мангалы, барбекю. Оборудование, расположенное прямо на летней кухне, позволяет не только готовить заявленные в меню блюда, но и привлекать клиентов аппетитным запахом и видом готовящихся блюд. Некоторые производители (например, Movilfrit) выпускают оборудование в широкой и яркой цветовой палитре. Такие печи и грили особенно хорошо выглядят на летней веранде. Заведения высокого класса с большим потоком клиентов могут оборудовать летнюю площадку печью-хоспером», – рассказывает Татьяна Титова, бренд-менеджер Русский проект.

«Гриль-барбекю на древесном угле, например Josper будет украшением любой летней площадки, – соглашается Илья Николаев. – Эти печи не просто придадут блюдам неповторимый вкус и аромат, но благодаря отличному дизайну добавят элемент «шоу» к процессу приготовления. Печи изготовлены методом высокоточного чугунного литья (толщина стенки 5 см) и по своей сути являются аналогом «русской» или любой другой закрытой печки на древесном топливе. В печах используется чистый древесный уголь или уголь растительного происхождения. Приготовление пищи осуществляется в закрытой печи на решетках. Одним из преимуществ гриля JOSPER,что он позволяет существенно сократить расход древесного угля. Экономия по сравнению с традиционными барбекю и мангалами на открытом воздухе достигает 25 процентов. За счет этого гриль JOSPER окупается уже в течение первого года эксплуатации. Благодаря уникальной конструкции грилей-мангалов Josper мясо, рыба, овощи получаются необыкновенно вкусными и ароматными. При этом из-за высоких температур время приготовления блюд очень мало, например: куриные ноги 3 мин. (7 кг, 2 решетки); большие куски говядины 6 мин. (7 кг 2 решетки); картофель целиком 10 мин. Эти печи не только красивы внешне, но и имеют мощную техническую «начинку». Конструкция печей гарантирует эксплуатацию в течение 15–20 лет без специального обслуживания».

«Недорогой гриль украсит летнюю веранду, не занимая при этом много места. Хорошим выбором будут популярные лавовые грили или модные в последнее время вапогрили. И те, и другие выгодно отличаются от классических жарочных поверхностей наличием приемника капающего жира под решеткой для жарения (в случае с лавовыми грилями жир капает на лавовые камни, в вапо-грилях предусмотрен лоток с водой). А это значит, что раскаленные брызги не будут пачкать брюки посетителей за ближайшими столиками, да и продукт выйдет более здоровым. Бесспорное преимущество лавового гриля – его конструктивная близость к традиционным мангалам. Вапо-грили отличаются гораздо более быстрым приготовлением за счет расположения тэнов непосредственно в нагревательных решетках и системой парообразования – пар смягчает фактуру продукта и предохраняет его от пересушивания. Лавовые грили работают в основном на газе, вапо-грили выпускаются как под газ, так и под стандартное напряжение 220 вольт», – завершает тему уличных грилей Василий Швецов, продакт-менеджер компании «Сухаревка».

Летняя площадка, конечно, приносит своим владельцам массу хлопот: недешевые согласования, дополнительные расходы, увеличение нагрузки на персонал. Но, помимо того, что возможность посидеть на улице – удовольствие для гостей заведения, летняя площадка может принести и реальную дополнительную прибыль при условии, что она грамотно организована. Подумайте о сезонных дополнениях к меню, купите уютные пледы, оградите посетителей, насколько это возможно, от шума большого города, и вам воздастся сторицей.

Источник: ж-л «Гостиница и ресторан», №3/98/2012

Компания «Сухаревка»

Тел: (495) 510-50-05

www.suharevka.ru

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO: все рубрики

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по различным отраслям и направленям, оставить свои комментарии.

Основная тематика новостного раздела: оборудование для предприятий торговли (магазины, склады); предприятий общественного питания (рестораны, фаст фуд, столовые, пищеблоки); пищевой промышленности и для пищевых производств малых предприятий.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы