главная » новости-pro » открывать с нуля или купить уже существующий ресторан?

Что выгодней: открывать с нуля или купить уже существующий ресторан?

В 2010м году, по очевидным причинам, наибольшей популярностью пользуются у покупателей готового ресторанного бизнеса пользуются либо точки фаст-фуда в низком ценовом сегменте (особенно в "ресторанных двориках" крупных торговых центров), либо демократичные рестораны. Однако, в России выставленный на продажу успешный ресторан – большая редкость. И немало желающих получить такой успешный ресторанный бизнес предпочитают организовывать его с нуля, но только если они уже имеют опыт в организации точек общественного питания.

Андрей Коробов, 2010 (с) Obshepit Online Expo

Что же выгодней: открытие своего ресторана с нуля или приобрести уже существующий ресторан? Почему продают рестораны? Какова норма ежемесячной выручки ресторана для оценки окупаемости покупки? Как открыть ресторан с нуля – от чего зависит успех? Финансовый подсчет открытия ресторана — что необходимо учесть? А так же полезная информация будущему ресторатору: от среднего счета до концепции и персонала. Обо всем этом в нашем материале интернет-выставки общественного питания «ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо».

Покупаем существующий ресторан

Главный вопрос, который стоит задать будущему покупателю ресторана: почему этот ресторан продается?

Причины, по которым ресторан выставляется на продажу, могут быть разными. Во-первых, это убытки, вызванные непрофессионализмом менеджеров. Проблемы с кадрами испытывают даже известные рестораторы, владеющие несколькими заведениями. И, бывает, теряют клиентов даже некогда блестящие марки. Новому владельцу приобретение такого потерявшего популярность заведения позволяет сократить подготовительный период для начала бизнеса и стартовые затраты.

Во-вторых, случается, выставляется на продажу и успешный ресторан — предмет гордости его хозяев, менеджмента и даже постоянных клиентов. Например, ряд бизнесменов, идут на этот шаг, чтобы иметь возможность уделять больше времени жене и детям.

Третья причина для продажи — возросшая конкуренция и необходимость крупномасштабных инвестиций в развитие бизнеса. Тенденция последнего времени: 3-4 партнера продают свой ресторанный бизнес полностью или частично крупным организациям. На данный момент в России крупным игрока принадлежит порядка 60-70% московских ресторанов. Частные же инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, закусочные, кофейни, рестораны «у дома» итп. Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда: Pizza Hut, Country Chicken, Крошка-Картошка, Кружка, Шоколадница, УДОНъяСАН, Стардог!с, Сбарро, Планета Суши, Мама Roma, Жар Пицца, Traveler's Coffee, Subway, IL Патио, Costa Coffee и др.

Перед приобретением готового ресторана, обратите внимание на следующие показатели. Оборот и прибыль зависят (по убыванию степени важности) от — места, клиентуры, брэнда, кухни, концепции. И если на Западе 10% прибыли – это хорошая норма, то в посткризисной России прибыль в 20-25% является отличной. Важно так же понимать, что вы покупаете не просто недвижимость – вы покупаете бизнес. Если нет бизнеса как такового, то ресторан — это недорогой набор посуды, оборудования и запасов продуктов. Если затраты на покупку составляют $500 тыс., то ежемесячный доход заведения должен быть не менее $80 тыс. — тогда через два года вложения окупятся.

Итого, можно выделить следующие факторы влияющие на стоимость бизнеса:

финансовые показатели деятельности;

месторасположение;

оргструктура и технологичность бизнеса;

персонал, его квалификация и опыт работы;

права на недвижимое имущество (собственность, аренда, условия использования);

состав производственного оборудования и сроки его эксплуатации;

наличие торговой марки;

популярность, известность ресторана;

перспективы развития бизнеса.

Открываем ресторан с нуля

На создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $300 тыс. — $2 млн. Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $25-40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс. Но достичь такого результата можно только в том случае, если выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.

Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей — тем выше потенциал точки. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и других подобных учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы перед открытием ресторана. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И существует еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.

Самые удачные географические зоны в Москве: Триумфальная площадь, Тверская, Рождественка и т. д. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики. Например, на смену известному с советских времен ресторану «Центральный» пришло итальянское кафе Сбарро. Неудачный выбор места не всегда означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной потенциальные посетители, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода-год.

Впрочем, иногда, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история. Данное исключение из правил после кризиса 2009 года практически сошло на нет.

К информации будущему ресторатору

В зависимости от ниши — фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан — средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. В Москве сегодня наиболее активно открываются демократичные заведения, средний счет в которых — $15-25. Самая популярная кухня — итальянская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант — кухня фьюжн (нетрадиционное смешивание различных вкусов).

Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% — на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте — блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.

На сегодняшний день счет, не вызывающий у москвичей изжоги, например, — примерно $30. Эта цифра сопоставима с текущими европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.

Главным козырем большинства российских ресторанов (за исключением, конечно, месторасположения) – остается бесподобная кухня. Возьмем, к примеру, такую известную сеть ресторанов, как «Этаж»: такой бесподобной куриной грудке в кукурузных хлопьях, я, признаюсь, не ел нигде. И поэтому, как и большинство знакомых, отведавших там это блюдо, продолжают ходить именно за ним. К слову, в этом ресторане применен еще один интересных психологический или маркетинговый ход – достаточно низкая стоимость блюд компенсируется более чем 300% наценкой на напитки (про алкогольные не знаю, а про безалкогольные точно).

Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования проекта. Степень риска снижает вхождение в сеть, тиражирующую модель, многократно подтвердившую свою эффективность. Так рождаются франчайзинговые семейства наподобие Планеты Суши или IL Патио. Но такой путь возможен только в том случае, если взят курс на открытие демократичного заведения. Для эксклюзивных же ресторанов важно имя владельца — оно становится гарантией качества и обещанием праздника. Детища Андрея Делло-са, Аркадия Новикова, Игоря Бухарова, Романа Рожниковского до кризиса быстро становились модными и прибыльными. Делать подобные заключения в современной рыночной обстановке не возьмусь, но экономика развивается циклично, поэтому рано или поздно карманы клиентов сова наполнятся нефтедолларами.

При решении вопросов с местом и концепцией необходимо не упускать из вида и кадровый вопрос. Грамотных ресторанных управленцев в России не хватает даже сейчас — в России нет реально практических специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Поэтому директора ресторанов в основном вырастают из менеджеров залов, официантов, барменов, не имеющих достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.

Собственники стремятся удержать опытных специалистов высокими зарплатами и возможностью развивать новые проекты. Топ-менеджер в известном московском заведении даже сейчас получает $4-10 тыс. в месяц. Но, как правило, директора ресторанов и сами крайне неохотно меняют место работы: есть опасность не вписаться в рамки новой концепции, не поладить с хозяевами нового заведения.

Cколько же можно заработать на ресторане демократичного класса (второй после фаст-фуда развивающийся в 2010м году формат) на 60-80 посадочных мест, со средней загрузкой одна-две посадки в день (в таком случае за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек:

I. Валовая выручка = $70 тыс. в месяц (возьмем, как 100% в среднем за месяц).

II. Расходы = $52,5 тыс. в месяц (или 75% в среднем за месяц).

в т.ч. на аренду помещения = $13,75 тыс. в месяц (или 19,4% в среднем за месяц).

в т.ч. на зарплату персонала = $14 тыс. в месяц (или 20% в среднем за месяц).

в т.ч. на продукты = $21 тыс. в месяц (или 30% в среднем за месяц).

в т.ч. прочие расходы = $3,75 тыс. в месяц (или 5,6% в среднем за месяц).

III. Доход (без учета налогов) = $17,5 тыс. в месяц (или 25% в среднем за месяц).

Успешного и победного Вам ресторанного бизнеса, друзья! Надеемся экспертная информация, которую ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо подготовил для Вас, окажется полезна Вам для принятия решения о начале своего бизнеса в сфере общественного питания! Если у Вас есть вопросы по статье или предложения актуальных для Вас последующих тем в сфере общественного питания — напишите нам: support@obshepit-oexpo.ru

Ольга Коченова,

Исполнительный Директор

OBSHEPIT Online Expo 2010 www.obshepit-oexpo.ru

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO: все рубрики

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по различным отраслям и направленям, оставить свои комментарии.

Основная тематика новостного раздела: оборудование для предприятий торговли (магазины, склады); предприятий общественного питания (рестораны, фаст фуд, столовые, пищеблоки); пищевой промышленности и для пищевых производств малых предприятий.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы