главная » новости-pro » соусное благородство и предпринимательское негодяйство

Соусное благородство и предпринимательское негодяйство

Соусное благородство и предпринимательское негодяйство

Продукты питания населения России заметно пополнились числом наименований в последние десятилетия и без особых возражений улеглись в нашу продуктовую корзину. Широко развернулось также производство различных соусов.

Майонез в его классическом рецепте не содержит ничего молочного. Причислению его к этой группе товаров, видимо, способствовало распространенное словосочетание «сметанообразная консистенция», да произошедшая еще ранее частичная замена традиционной сметаны в славянских кухнях вначале на доброкачественную французскую смесь, а с 80-х годов минувшего века – зачастую на опасный для здоровья суррогат, но под тем же роскошным названием. Количество разных смесей, включающих в название слово «майонез», достигло 3 кг/год на среднероссийскую душу населения и имеет тенденцию к увеличению. Более чем серьезное основание для подробного качественного анализа в майонезоведении, который поможет разобраться, чем именно отличается настоящий продукт от дешевой подделки.

Начнем с безусловно безвредной классики

Нажимать на традиционную историю происхождения этого соуса излишне, так как данный аспект отображается авторами многих публикаций при первом же упоминании названия «майонез». Заметим лишь, что «благородным» он называется по причине наличия в нем яиц и масла при полном отсутствии давно известного дешевого загустителя – муки.

Истинным майонез будет, когда приготовим его в домашних условиях из натуральных продуктов по следующему примерному составу, соответствующему классике. При этом как всегда базовые количественные соотношения лишь незначительно корректируются по вкусу лица, его приготавливающего. При вольных толкованиях рецептуры и технологии получится, как в анекдоте:

– Почему мясо такое жесткое?

– Все строго по кулинарной книге. Там было написано: возьмите один килограмм мяса и варите один час. Я взяла полкилограмма и варила полчаса…

Так вот, состав и пропорции настоящего майонеза для семьи будут следующими:

оливковое масло – 150 мл;

сырой яичный желток (тщательно отделить от белка, в том числе от жгутиков) – 1-2 шт.;

сахар – 1,5 чайные ложки;

соль – 1/3 чайной ложки;

лимонный сок (свежевыжатый) – 1/2 столовой ложки;

+1 чайная ложка готовой горчицы (для майонеза «провансаль»).

Как недвусмысленно подсказывает рецептура, соус представляет собой жировую приправу с различными вкусовыми добавками. А жир в любом продукте является носителем вкуса (помимо калорий), к которому можно добавлять специи, зелень и т. п. В то же время по определению не может существовать майонеза некалорийного.

Технологическое замечание кота Матроскина

Недостаточно иметь надлежащие исходные продукты для смешивания. Не менее важно технологически верно их соединить между собой. Как справедливо заметил мультяшный герой кот Матроскин еще до своего переезда в деревню с молочным названием «Простоквашино», правильный бутерброд делается с колбасой внизу, чтобы язык ощущал всю прелесть соединения исходных компонентов. Точно так же не следует подменять один технологический процесс другим в ходе создания благородного соуса, о котором идет речь.

Так вот, технология сбивания означает соединение сложенных частей воедино различным образом, словно ящик из отдельных дощечек. Отсюда и русское слово «сбитень» — горячий напиток, чаще медовый, приготовленный, то есть соединенный, с водой, различными пряностями и др. – результат соединения разных продуктов.

Очень близкое к предыдущему слову «взбивать» – значит механически насыщать жидкое вещество мелкими пузырьками воздуха (газа); при этом смесь становится пенистой и значительно увеличивает свой объем, как при взбивании яичного белка с сахаром.

Самой верной будет характеристика майонеза как продукта, полученного методом сбивания (соединения масла с желтком и другими компонентами в виде жидкой однородной эмульсии), но ни в коем случае не взбивания. Так что скоростные прекрасные миксеры – не то оборудование, которое разрешено применять при выработке благородного соуса.

Если все делать правильно, получится следующее (см. фото 1):

Фото 1

Очевидное невероятное в майонезной трансформации

Автор статьи выбрал рецептуры майонеза, до неузнаваемости изменявшиеся на протяжении минувшего столетия, от истинно благородных до практически безобразных в последние годы. Иначе не назвать метаморфозы соуса, которые похлеще, чем у древнеримского поэта Овидия. Смотрите по табл. 1.

Таблица 1. Изменение компонентов соуса во времени

Первые 5 строк, выделенные курсивом, – это натуральные компоненты благородного соуса, а строки ниже – разные суррогаты (заменители). Просто удивительно, как некоторые недобросовестные производители умудрились к настоящему времени от классического майонеза оставить только соль и сахар, то есть углеводы и минеральные вещества, смешав которые, никакого соуса вообще не получишь!

Под надписью на упаковке «оливковый» может содержаться 5-10% действительно оливкового масла, смешанного с 90-95% другого растительного (чаще еще меньше – только для поддержания названия, а в большинстве случаев – просто синтетическая «оливковая» вкусовая добавка). Аналогичная ситуация и с «майонезами», на упаковках которых утверждается, что они приготовлены на свежих желтках, – достаточно на 10 кг яичного порошка добавить 1 желток. Некоторые производители вообще не утруждают себя хлопотами со свежими желтками и яичным порошком, заменяя все это химическими веществами.

Но это еще не все. Высший пилотаж фальсификации качества – введение больших количеств воды. О содержании воды в соусе чаще всего свидетельствует белый цвет, одновременно маскируя его под сметану.

Мало того что простую водичку продают по сумасшедшей цене, но еще и пренебрегают всем многовековым опытом безопасного хранения продуктов. Вспомним определение «вода – это жизнь», что конкретно выражается в следующем: 11-13% воды в продукте дает жизнь плесеням, при 15% и более туда самопроизвольно подселяются дрожжи. А если воды 43-60%, то каких только микроорганизмов, переносимых ветром, не встретишь в подобной вольной композиции! Кстати, известное нам китайское словосочетание «фэн-шуй» в дословном переводе означает «вода-ветер» и символически свидетельствует о жизни и гармонии, возникающей в водно-воздушной природной среде якобы самопроизвольно. При этом в самой нижней части древнего иероглифа «ветер» посередине разместился «червячок» – символ живого микроорганизма.

В присутствии большого количества воды яичный порошок – меланж быстро портится микробиально, а значит, неизбежна прибавка «лошадиных доз» синтетических консервантов (чтобы смесь не протухла на следующий день). Консерванты убивают в так называемом «майонезе» все живое, а затем и позднее попавшиеся на пути клетки «потребляющего» организма вида homo sapiens, в первую очередь – нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверхности кишечника. Для большего увеличения срока хранения в смесь добавляют антиокислители, например, бутилокситолуол и бутилоксианизол. Вот такой специфичный «майонез» получается…

ГОСТированное оболванивание

ГОСТ первой трети 90-х годов пренебрегает защитой нашего здоровья, предоставляя производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых в нем химических веществ.

Разница в стоимости майонеза строго по французской рецептуре и произвольной современно-промышленной водной композицией составляет примерно 7 раз в сторону снижения затрат. Да при подобной прибыли, как когда-то писал Маркс, нет такого преступления, на которое не отважился бы капитал даже под страхом смертной казни! Назвать исключительно доходную смесь произвольного состава благородным майонезом – это как бы вовсе и не преступление. Так, некоторое легкое терминологическое расхождение в одном понятии…

Исторически сложившаяся высокая популярность майонеза среди населения нашей страны, начиная через «добро» от И. В. Сталина в 1936 году на массовое освоение качественного продукта, через вольности нынешнего ГОСТа открыла дверь производству подделок под благородный соус и превратила бизнес просто в «золотое дно» посредством продажи смеси воды с растительным маслом и химическими присадками по нехилой цене в расчете на 1 кг веса.

Фальсификация майонеза по его качеству может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. Микродобавки ароматизаторов и специй позволяют достичь похожести вкуса. Главное, чтобы консистенция эмульсии напоминала майонезную.

Изложим рецептурные составы натурального соуса и другие маскируемые под него смеси графически (см. рис. 1).

Рис. 1

График имеет две отчетливо выраженных зоны. Первая зона с цифрами в левой части графика характеризует майонез истинный, заканчивающийся незначительными величинами сахара и соли. Они – единственно общее, что роднит суррогаты с благородным соусом из Франции. А далее – рецептурные качели, в которых в лучшем случае от настоящего майонеза наблюдаются брызги оливкового масла, постоянно снижающаяся величина иных дешевых растительных масел (взятых вместо оливкового), но зато вверх взлетает процентное содержание воды, продаваемой, тем не менее, по цене соуса. Самое время отнестись юридически скрупулезно к такому сальто-мортале.

В подготовку юристов во всем мире обязательно входит изучение логики со строгим однозначным выяснением того, ложно или истинно данное утверждение, вне зависимости от его сложности. Признаки натурального классического майонеза заканчиваются в точке, обозначенной «соль». То, что чуть правее отмеченной точки на графике, уже не классический майонез, а еще правее – никакой не майонез.

Мерой вреда, приносимого организмам потребителей, будет величина всплеска графика в самой последней точке «вода». Чем больше доля воды в смеси произвольного состава, тем мощнее требуется подавить в ней развитие микробной жизни, стало быть, тем увесистее химические добавки. Но параллельно доле воды растет также величина дохода у недобросовестных производителей, и за счет дохода в борьбе пока что побеждают они.

Автор: Владимир Новиков, технический директор ООО НПК «Резонанс»

Журнал «Молочная СФЕРА» №3 (33) 2010

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO: все рубрики

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по различным отраслям и направленям, оставить свои комментарии.

Основная тематика новостного раздела: оборудование для предприятий торговли (магазины, склады); предприятий общественного питания (рестораны, фаст фуд, столовые, пищеблоки); пищевой промышленности и для пищевых производств малых предприятий.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы