главная » новости-pro » известная «кисломолочка» не перестает удивлять нас

Известная «кисломолочка» не перестает удивлять нас

Каждое новое поколение, родившееся в России, еще в детском возрасте с удивлением открывает для себя группу продуктов – кисломолочных, еще не представляя себе, насколько благотворно они будут влиять на организм всю последующую жизнь.

Кисломолочка? Полезно – и точка!

Полезное влияние живых бактерий, содержащихся в этой категории продукции, впервые исследовал и начал на весь мир пропагандировать в XIX веке российский ученый, лауреат Нобелевской премии Илья Ильич Мечников. Для продуктов из этого ряда, приготовленных с помощью закваски – болгарской палочки, Мечников сохранил болгарское название «яурт». С течением времени в европейских странах они получили устойчивое имя «йогурт», а в России более точно – Мечниковская простокваша. Ввиду чрезмерно преувеличенного многовекового почитания россиянами всего иностранного, верное отечественное название как бы само собой ушло в тень, а общеевропейское стало общемировым и вошедшим к нам повторно под таким именем. Постепенно стали забывать, что без нашей привычной сметаны (тоже кисломолочного продукта), к примеру, не существует собственно русской, украинской и белорусской национальных кухонь…

Все кисломолочные продукты существенно отличаются от молока по химическому составу и по содержанию в них микрофлоры. Ввиду насыщения их большим количеством микроорганизмов в ходе осуществления определенных технологических операций этот класс продукции следует выделить особо из остальных продуктов питания. В результате сквашивания, происходит следующее: снижается содержание трудноусваиваемой лактозы молока, повышается количество биологически ценных веществ – свободных аминокислот, ароматических соединений, углекислоты, летучих жирных кислот, антибиотических веществ, стимулируется выработка витаминов самим организмом человека.

Белки молока коагулируют со снижением их аллергизирующего действия.

Молочная кислота, являющаяся продуктом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, оказывает резкое угнетающее воздействие на гнилостные, болезнетворные и другие микроорганизмы.

Ацидофильные бактерии вырабатывают вещества, подавляющие развитие возбудителей дизентерии и брюшного тифа.

Дрожжи, сбраживающие лактозу, блокируют туберкулезную палочку.

Некоторые мезофильные молочнокислые стрептококки вырабатывают антибиотическое вещество низин, угнетающий развитие вредных маслянокислых бактерий.

Болгарская палочка и бифидобактерии нормализуют микрофлору кишечника и оздоравливают организм.

Появляется возможность повысить полезные свойства кисломолочных продуктов специальным подбором микрофлоры, причем одновременное действие бифидобактерий нескольких видов оказывает более яркий оздоровительный эффект. К настоящему времени разработан консорциум из пяти видов бактерий, характерных для здорового человека и обладающих лечебными свойствами: Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.breve, B.adolescentis, B.infantis.

Примечание: у микроорганизмов, как и у высших организмов, из поколения в поколение наследуются специфические свойства и признаки, от родителей к потомкам передается генетический материал – ДНК, обеспечивающая устойчивость их полезных свойств.

О дружелюбном отношении к самому себе

Современная медицина начинает постепенно выделять в самостоятельный орган бактериальную среду общей массой примерно 2 кг, которая размещена тонким слоем по внутренним стенкам кишечника человека и в темпе обрабатывает всю пищу, подготавливая ее к усвоению, то есть к всасыванию в кровь питательных веществ. Орган специфичен, так как человек с ним не рождается, а накапливает его внутри себя в первые годы жизни, а далее только поддерживает за счет регулярного питания свои внутренние армии разнообразием почти 500 видов микроорганизмов.

Казалось бы, понятно, что для сохранения устойчивого здоровья человеку требуется не мешать активности «своих» полезных бактерий, успешно и без лишнего шума подавляющих в абсолютной темноте кишечника деятельность вредных для нас микробов. Но куда чаще люди поступают нелогично: вместо усиления собственных друзей-микроорганизмов принимают сильные антибиотики широкого действия, уничтожающие всех подряд без разбора, а затем долго восстанавливают надлежащий баланс микрофлоры своего кишечника. Другими словами, вначале за деньги покупают расстройство своего организма, затем обращаются к медицине за восстановлением здоровья и вновь покупают какие-то средства, обещающие возвратить его в исходное состояние. Часть граждан заменяет полезное систематическое питание визитом к врачу, но чаще обращением к телевизионной рекламе, в которой все чудесные исцеления – рядовое дело! Следует лишь позвонить по телефонным номерам, которые любезно вбивают в зрителя много раз подряд перед законным отъемом очередной суммы денежных средств... Как-то забывается в этот период, что известное всем слово «живот» на Руси означало также «жизнь». А последние исследования российских ученых с помощью тепловизора неоспоримо доказали, что умирание человеческого организма начинается с ухода так называемой субстанции души прежде всего из области живота.

В наше рациональное время фармацевтическая промышленность сумела извлечь самые полезные компоненты из упомянутых продуктов и превратить их из обычного питания в лечебное. Например, белок – основа жизни, что известно каждому грамотному человеку. Но его излишнее количество в молочных продуктах вредит организму, если не отдать белок вначале микробам для преобразования, например в твердый сыр. Чтобы использовать свойства упомянутых бактерий наилучшим образом, требуется выделить их из кисломолочных продуктов и использовать отдельно друг от друга во избежание внутренних конфликтов между ними с резким ослаблением суммарного полезного воздействия. Эта задача уже решена. В аптеках (а не в продуктовых магазинах) стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Производство бактериальных препаратов постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают препараты с иными видами полезных бактерий помимо кисломолочных. Среди них – «лактобактерин сухой», «бактисубтил», «бифидумбактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие др. Необходимо лишь не забывать, что все бифидобактерии требуют определенной кислотности для своего развития, а именно строго показателя рН=4, что обеспечивают йогурты. Более кислая или более щелочная среда их одинаково губит.

Разницу в собственном состоянии даже можно увидеть, посмотрев под микроскопом на собственную слюну. У человека, пренебрегающего кисломолочными продуктами, заметны формирующиеся кристаллы, которые более усложненным путем выводятся из организма (фото 1). Такого не происходит со слюной человека, постоянно употребляющего рекомендованные для него продукты (фото 2).

фото 1 — фото 2

Примечание: в качестве признания бесценного вклада И. И. Мечникова в микробиологию в 2007 году Международная молочная федерация на нашей планете учредила Мечниковскую премию, лауреатами которой стали с той поры, увы, не граждане России.

Тайна улыбок деревенских бабушек

Человеческое сообщество до ХХ века прошло длительный путь естественного отбора наиболее жизнеспособных своих представителей. И только в минувшем столетии медицина смягчила действие этого жестокого природного механизма, безжалостно уничтожавшего детей в ранние годы их жизни, а также взрослых в самом продуктивном возрасте. Народы на всех континентах Земли сохранили почтение к пожилым людям прежде всего потому, что в нестерильных природных условиях было исключительно сложно дожить до преклонных лет. Кроме природного иммунитета организма, требовалось определенное разумное поведение в течение всей взрослой жизни. И прежде всего – в отношении питания. До возрастного старческого склероза и сердечных болезней доживали единицы, оканчивая свой короткий век по причине желудочно-кишечных инфекций, представлявших собой реальную ежедневную очень серьезную опасность. К слову сказать, около трети населения промышленно развитых стран (!) и сейчас ежегодно страдают болезнями пищевого происхождения. Войны, грозившие гибелью – и те случались в истории человечества гораздо реже. Поэтому старшее поколение почти принудительно заставляло выросших молодых людей обзаводиться семьями, чтобы те успели оставить после себя потомство до того, как завершится недолгий жизненный путь.

В таких условиях женщина-крестьянка, сумевшая выкормить и вырастить собственных детей, да к тому же дождаться от них внуков (тем более правнуков!), была непререкаемым авторитетом по части питания. Связь возраста с авторитетом вбита уже в наше подсознание и поддерживается культурными традициями.

Соответственно бабушка, с детства жившая в деревне и впитавшая в себя основы разумного питания, знает: нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем «самокваса», предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. «Самоквас» не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. Поэтому бабушка вначале доводит молоко почти до кипения и охлаждает его до теплого состояния, после чего берет остатки заводского кисломолочного продукта из упаковки, вносит его в подготовленное теплое молоко и закутывает на ночь в теплую одежду. Утром сквашенный полуфабрикат она помещает в ледник (холодильник), а еще через сутки можно наслаждаться превосходным кисломолочным продуктом с хорошей плотностью набухшего белка, а также специфическим вкусом и ароматом.

С увеличением численности населения, проживающего в городах в течение ряда поколений и питающегося большей частью промышленно приготовленными продуктами, кухонные навыки постепенно меняются возрастающим потоком рекламы и теряются. Так что рафинированно-городская бабушка в третьем поколении, увы, не такой уж и авторитет в части приготовления натуральной пищи.

Термохладостат как отрезок развития по спирали

Специалисты молочного производства знают, что технологические способы приготовления всех кисломолочных продуктов похожи и базируются на простых алгоритмах. Исходное молоко, представляющее собой живой биологический продукт, нагревают до температуры уничтожения почти всех находящихся в нем микроорганизмов. После этого охлаждают до температуры 29-36 °С – и в подготовленную таким образом нейтральную среду вносят до 5% закваски, состоящей из набора определенных микроорганизмов. Попав на питательное поле в отсутствие конкурентов, полезные микробы начинают с неслышным нам чавканьем беспрестанно и жадно есть, быстро взрослеть и размножаться, формируя привлекательный для нас специфический вкус и аромат. Плотность и кислотность молочного сгустка при правильном хранении постепенно нарастают, как показано на графике (рис. 1).

Рис. 1

В промышленности применяют два основных способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. Термостатный – очень древний, пришедший из бытовой практики и применявшийся жителями деревень, как было описано выше.

Резервуарный способ появился как неизбежное следствие резкого роста численности городских жителей и потребляемых ими объемов кисломолочных продуктов. При строительстве крупных гормолзаводов термостатные камеры были бы огромными по размеру и малоуправляемыми при широком ассортименте «кисломолочки», где требуются разные температуры сквашивания и различное время выдержки. При большом тоннаже нерационально также заниматься перемещением расфасованной теплой продукции вначале в теплые камеры-термостаты, а затем в холодильную камеру-хладостат. Так что техническое решение для крупных областных ГМЗ в минувшем веке было разумным: сквашивать весь многотонный объем во вместительных компактных резервуарах, после чего там же охлаждать и обеспечивать созревание, а расфасовывать уже готовый перемешанный продукт незадолго до его отгрузки в торговлю. Казалось бы, какая разница между первым и вторым способами? Пренебрегли всего лишь одной тонкостью: любой кисломолочный сгусток – это результат природных процессов наноуровневой самосборки белково-жировых частиц молока и их однократной структурной самоорганизации. Любые механические воздействия (перемешивание) нарушают природно формируемую однородность кисломолочного сгустка и стимулируют выделение в нем сыворотки. В переводе на бытовой язык продукты при выгрузке их из резервуаров (танков) становятся жидкими. Для борьбы с таким явлением в молочную смесь перед сквашиванием прежде добавляли модифицированный крахмал, теперь вносят современные загустители и стабилизаторы. Специально отметим: сначала ухудшают технологический процесс, свойственный природе, который «выправляют» затем ухудшением состава вырабатываемой продукции. Как это расценивает читатель?

Нынешнее требование к качеству продукции просто диктует: «оживить кисломолочку». Для этого разработана и изготовлена принципиально новая программируемая по температуре и времени единица оборудования, получившая название термохладостата. Каждая секция из имеющихся четырех вмещает в себя до 1,5 тонн заквашенной продукции, размещенной на двух тележках. Термохладостат реализует бережную «бабушкину» технологию последовательного поддерживания тепла и холода нужных параметров с формированием аромата и плотности сгустка в его неподвижном состоянии. Нерабочее «паразитное» воздушное пространство в секциях почти исключено. Интеллектуальная часть оборудования – программатор обеспечивает результат без участия человека, так как имеет до 12 разных программ. Одни режимы необходимы для летнего и зимнего йогурта, другие для напитка «снежок», третьи – для сметаны и т. д. Поэтому любой районный молокозавод получает возможность одновременно выпускать широкий ассортимент качественной продукции в небольших количествах, меняя его каждые сутки согласно формируемым заранее заявкам.

Подобное организационно-техническое решение можно смело отнести к инновационному, так как оно вобрало в себя все лучшее, подготовленное эволюцией развития в ходе изготовления кисломолочных продуктов. Существенную часть умственных усилий и постоянной заботы опытных мастеров берет на себя техника нового поколения, как это практикуется теперь во всем мире.

«Кисломолочка» обычная и комбинированная

За минувшее столетие пищевая промышленность стерла границы поставки различных продуктов и предоставляет нам такой широкий ассортимент, какой до этого и не мог присниться. Наиболее любимым в минувшем столетии был кефир – и это не случайно.

Кефирные грибки – композиция микроорганизмов, полный видовой состав которой до сих пор даже не идентифицирован. По крайней мере известно, что их не меньше 18, причем образовывают они так называемую строму – некий каркас из органических волокон, на котором живет и развивается уникальное природное симбиотическое (совместно живущее) образование – кефирные зерна. Помимо самих живых организмов, которые вызывают свертывание молока, в строме присутствуют и продукты их жизнедеятельности. Все это вместе очень полезно человеческому организму, потому что любые органические волокна (особенно растворимые) обладают пробиотическим действием, то есть стимулируют развитие нашей собственной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Йогурты стали активно завоевывать российский рынок в последние десятилетия ХХ века. По ГОСТу Р 51331-99 от 1 января 2001 года к йогуртам не относятся термически обработанные продукты. Настоящие йогурты – только «живые», то есть на 1 г продукта должно приходиться не менее 10 млн клеток молочных бактерий. Такой йогурт имеет срок хранения не более недели и обязан храниться в холодильнике при температуре не выше 8 °С. Покупая, например, йогурт со вкусом груши, нелишне представлять, что вы введете внутрь себя грушевую эссенцию – бутиловый эфир уксусной кислоты, который в промышленности обычно используется в производстве лакокрасочных материалов. Ну как, вкусно? Заводские йогурты с кусочками или целыми ягодами тоже вряд ли принесут пользу здоровью, ибо нежные ягодки задолго до внесения стерилизуют на специальных предприятиях-переработчиках, облучая «мирным атомом». Необходимо ведь подавить в них жизнь всех бактерий и защитить тем самым от быстрой порчи. Кусочки фруктов также уваривают в сахарном сиропе с той же целью. Поневоле вспоминается карикатура с надписью на могильной плите: «не все йогурты полезны!». А вот если взять обычный кисломолочный продукт и на своем столе смешать его с натуральными свежими фруктами, то наша внутренняя биологическая природа скорее всего будет «за».

То, что мы считаем натуральным, не должно содержать крахмала, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и консервантов. Тогда сохранится природный баланс в собственном организме.

У читателя может возникнуть вопрос: а что же профессионалы-заводчане не ставят заслон явному безобразию при изготовлении псевдопродуктов? Не надо забывать: заводские профессионалы-технологи работают по найму у владельцев завода и делают то, для чего их наняли – производят продукцию, приносящую прибыль. Правильное собственное мнение при этом, конечно же, имеют, но держат его при себе, так как стабильная заработная плата делает жизнь лучше, а свое отрицательно-продуктовое мнение с последующим увольнением с работы осложняет последующее жизненное время строптивого индивида. Тот факт, что 9/10 численности взрослого населения России страдает от дисбактериозов, иллюстрирует невысокое качество продуктов в совокупности с низкой культурой питания и может вызвать только сочувствие. Вообще-то за собственное микроэкологическое равновесие в кишечнике, обеспечивающее личный иммунитет организма, взрослый человек (в отличие от детей) должен отвечать сам! Для этого, как минимум, необходимо твердо знать плюсы и минусы постоянно потребляемых продуктов, тем более статистически подсчитано: правильное питание в два раза снижает ваши затраты по приобретению лекарств на весь предстоящий период жизни.

Цивилизованное европейское отношение к производимой пище

Положительные примеры всегда необходимы: они дают зримые ориентиры того, к чему следует стремиться. К примеру, европейское сообщество различных стран не ограничивается объявлением свободного безвизового проезда через границы и введением единой валюты. В питании, играющем огромную роль в жизни каждого человека, они также стараются выработать общие для всех основные правила поведения, учитывая недопустимость перемещения вместе с пищей таких микроорганизмов, к которым нет иммунитета и генетической памяти у граждан страны – потребителя. Следуя такой логике, в ноябре 2008 года в Словении был проведен 1-й Европейский конгресс по пище, в котором приняли участие посланцы из 41 страны и где 07.11.08 была подписана Европейская Декларация по пище, технологии и питанию.

В разделе Декларации, озаглавленном «главные проблемы», отмечено следующее:

– местное производство пищи влияет на региональную культуру, сохраняет биологическое разнообразие и вносит свой вклад в региональную социально-экономическую стабильность;

– транспортирование пищи на дальние расстояния может ухудшить качество пищи (в том числе за счет продления сроков хранения в охлажденной среде с развитием психротрофных групп микроорганизмов) и иметь неблагоприятное воздействие на окружающую среду.

Тут есть чему поучиться и регионам огромной России: свобода торговли не ограничивается, вот только основные продукты питания (скоропортящиеся молочные – в первую очередь) рекомендуется производить и быстро потреблять прежде всего внутри собственного региона, а не везти их издалека. Свое локальное пищевое производство укрепляет одновременно экономику данного региона путем усиления внутреннего товарооборота, нормализует социальные процессы и поддерживает здоровье граждан. Конечно, на деньги от продажи нефти и газа можно завезти сколько угодно кисломолочки издалека, но почему-то жители разных государств Европы не считают для себя правильным и приемлемым такой товарообмен.

Итоговый сгусток

У граждан России есть повод постоянно гордиться нобелевским лауреатом И. И. Мечниковым, который более 100 лет тому назад впервые предложил человечеству целый класс кисломолочных продуктов, обеспечивающих здоровье и продлевающих активную жизнь с минимальными тратами на лекарства. Лучшей рекламы кисломолочке не придумать.

Поздновато обнаруживать полезность каких-то новых продуктов в предпенсионном возрастном периоде и надеяться на немедленное чудо. Более продуктивно формировать навыки здорового питания в своих детях и внуках с малых лет.

Попробуйте хоть раз самостоятельно приготовить в домашних условиях, например, кефир из пастеризованного молока в мягких пакетах по описанному выше бабушкиному способу – и поймете разницу между отраженными выше способами. Стерилизованное «долгоиграющее» молоко является мертвым и не подходит для подобного приготовления. Женщинам такой опыт особенно необходим для поднятия собственного авторитета в семье по части питания.

Дружба с полезными кисломолочными микроорганизмами внутри себя – не обременительна и продуктивна для обеих сторон. Вы получаете приятные вкусовые ощущения и постоянно хороший тонус собственного организма, а колонии микробов внутри вас – регулярное пополнение команды новыми игроками на вашей стороне.

Целесообразно укреплять и совершенствовать переработку молока как минимум в каждом крупном сельскохозяйственном районе с достаточно развитым животноводством, не надеясь на доставку основного ассортимента молочной продукции из ближнего и дальнего зарубежья.

Автор: Владимир Новиков, технический директор ООО НПК «Резонанс»

Молочная сфера №1-2/2010

Информационное агентство «Индустрия питания»

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO: все рубрики

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по различным отраслям и направленям, оставить свои комментарии.

Основная тематика новостного раздела: оборудование для предприятий торговли (магазины, склады); предприятий общественного питания (рестораны, фаст фуд, столовые, пищеблоки); пищевой промышленности и для пищевых производств малых предприятий.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы